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其实不用裴宴刻意催促,自从知道裴宴竟是沈家外孙女,并且拿到沈家的一家重要分店,杨阳自己就刻苦几倍。
他被裴宴挑中做嫡传徒弟,一半是因为天赋,一半是因为阴差阳错的运气。
现在裴宴的身份,身边肯定少不得想做她徒弟的,不说别的,南金玉自带个近十人的后厨班子,谁知道里面会不会有天赋比他好,能被裴宴看上眼的?
若是不努力,哪怕不被逐出师门,肯定也会被边缘化。
杨阳是家中唯一顶梁柱,李桂兰身体不好,无法工作太久。杨棉因为在全国中小学奥赛上表现极佳,几乎是保送进了燕大少年班。尽管少年班是免学费的,但是在燕京的生活费也并不便宜。
这两个月,杨阳每天起得比鸡早,睡得比狗完。
裴宴每次过来邵清和他们屋子,都能看到他蹲在厨房练刀工。
本身天赋就不错,又如此刻苦,进度自然是一日千里。
月末,裴宴给他例行考核。
最基础的直刀法,杨阳做得已经很好,切出来的土豆丝均匀纤细。
切肉类时的推拉切、切熟食时的压刀法、切馒头片之类有碎屑时的锯刀法、切容易滚动的食材时的摇摆刀法,以及滚刀法、剁骨头、双刀剁肉等比较基础简单的刀法,也都十分完美。
将食材横过来片成片的片刀法、把食材切成菱形片的斜刀切,以及几种改花刀这种进阶技术,虽说做起来不如裴宴那样得心应手,比起邵清和来说也有点缓慢,不过动作本身已经很好。
帮他改了几个不自然的动作,裴宴道:“剩下的,就是勤加练习、熟能生巧而已。与此同时,可以练火候了。”
杨阳眼睛一亮:“我可以实际做菜了?”
裴宴:“只是练火候而已,火候是烹饪最重要的部分,不仅仅是炒菜,哪怕蒸煮炖烤,也少不了对火候的掌控。”
“比如蒸馒头的时候,如果火候不好,水蒸气凝结滴下,便会破坏馒头光滑的表皮;熬汤的时候,如果火候过大,食材的味道来不及融入汤中,便会烧干;烤就更不必说,火候调整不好,便会外皮枯焦,内里夹生。”
“刀工、火候这都是基本功,基本功练好了,你本身天赋又不错,味觉灵敏,学做真正的菜肴,便会事半功倍。”
无论是裴宴自己学厨,还是在尚膳局时教下面宫人、自己徒弟,用的都是这套方法。
事实证明,这套办法的确比从最开始就从菜做起效率更高。
杨阳越是跟裴宴相处,对她厨艺感受越深,对她就越是信服,闻言毫无异议:“我也是炒土豆丝练火候?”
邵清和足足炒了半年土豆丝,自己都快变成土豆丝了,最近对火候的基本功终于得到裴宴肯定,可以换其他菜练习。
想到之前邵清和跟土豆丝不死不休的整整半年,杨阳不禁也有点牙酸。
“土豆丝是进阶版,”裴宴拿出一个鸡蛋,“你还是先从炒鸡蛋开始。”
邵清和和杨阳这头的灶是裴宴跟房东商量后专门换的,火力虽然比不上真正的后厨灶,但在家庭灶里也算是特别大了。拿出个炒锅,倒入薄薄一层底油,在烧油的过程中,打散鸡蛋,油烧热后绕圈快速倒进去,稍稍凝固后翻炒十几秒盛出:“尝尝。”
杨阳拿筷子夹了一口。
分明只是最简单的炒鸡蛋而已,却柔软蓬松,哪怕没有加任何配料,也格外香。
裴宴:“就以这个为目标,不指望你完美复刻,做到八成就行。”
八成也很难啊!
不过跟裴宴喊难是没用的,好歹这不是土豆丝,还比较新鲜。
杨阳想起什么:“师父,火候又要练多久?”
裴宴思索片刻:“这个看天赋,短则一两月,长则一两年。”
如果说刀工纯粹是熟能生巧,火候当然也有熟能生巧在,但一定程度上,也很靠天赋直觉。
调味同样,有些人靠直觉随便一洒就正正好,有些人恨不得拿电子秤精确到小数点后两位,却依旧会太咸太淡。
杨阳点头拿着鸡蛋去练习。
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