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德胜小吃街,十一点整。“滋啦滋啦”李向东有气无力地靠在高配电吊炉旁,双眼有些无神地瞧着炉中烤鹅腿的火候变化。很明显,李向东现在已经是个合格的工具老爸了。李昂则在一旁清点他刚从农贸市场订来的食材。【河套白面粉,品质:紫色珍贵;延展性和弹性较好、是常见主食的优秀原材料】【农家黑猪肉馅,品质:紫色珍贵;肥瘦比三七开,是制作饺子的上好馅料】【南海翡翠虾仁,品质:紫色珍贵;保存良好的新鲜虾仁,肉质紧实、鲜嫩爽口】【蒙省白绒羊肉馅,品质:紫色珍贵;该羊肉脂肪含量适当、肥美多汁、口味上佳】李昂把食材一个个从包装里拆出来,这李记烤鹅腿摊子立即成了个小型菜市场。除开面粉和肉馅外,还有香菇、菠菜、紫甘蓝、红曲粉、大葱、韭菜、鸡蛋等等等等,细数足足有十来种,可谓是种类繁多花团锦簇了。不用说,李昂这是准备“开荒”新菜品了。五福饺子制作难度比白玉鲫鱼汤简单点儿,理所应当成了李昂率先要攻克的目标。不过,五福饺子的制作可并不轻松,包个饺子居然用得上十来种食材,就可以看出其制作流程之繁杂。李昂深吸一口气,打起精神凝神贯注五福饺子,市面上常见白、黄、绿、红、紫五色,意欲五种不同的饺子凑五福临门,讨个吉祥如意的彩头儿。不过,很多饭店的五福饺子就是用食物色素将饺子染色完事儿,和普通饺子没有多大区别,就是吃个噱头和新鲜。但实际上,正八经的五福饺子的是相当讲究的。五色的饺子皮应用菠菜、紫甘蓝、玉米面、红曲粉等或榨汁或直接揉入面粉中制成,除了能让饺子皮呈现出不同的颜色外,还会增添额外的风味。饺子皮一成,馅料的选择可就有讲究了。直接把馅料随意包饺子皮里面可不行,食材讲究个搭配适宜,才能起到一加一大于二的盈余效果。食材搭配是个费神的麻烦活儿,食神菜谱关于五福饺子的信息大多数还是关于制作流程,没有对饺子皮和馅料搭配的详尽叙述,这摆明了是让李昂自己去用心研究。好在李昂有厨神之眼,及时护住了自己的肝。菠菜榨汁后揉成的绿色饺子皮味道偏甜,又带一股草酸涩味。菠菜饺子皮配上猪肉香菇馅料最为合适,轻微的草酸涩味正好可以中和猪肉中的油脂味道,使其更为适口,另外,菠菜本身的甜味可以进一步激发猪肉的肉香和香菇的鲜味。如果说菠菜饺子皮有酸涩味,那紫色的紫甘蓝饺子皮就微苦了,甚至带有一股辣味,在大多数情况下用紫甘蓝揉面包饺子属于画蛇添足,反倒拉低的饺子的味道。紫甘蓝饺子皮算是饺子皮中的“差等生”,羊肉馅在饺子领域也相对来说小众。没别的原因,羊肉虽然口味上较猪肉更鲜,但总不可避免带有一股羊膻味,很多人都吃不惯。事实上羊肉之所以有那么大膻味,是因为羊肉中有大量的脂肪酸巧了!紫甘蓝中的硫代葡萄糖苷可以较大程度中和脂肪酸,掩盖其膻味!这俩属于凑一块属于是难兄难弟一配合立即产生了深厚的友谊羁绊,相当强大,相当合适。而黄色的玉米面饺子皮选馅料就简单了,那自然是要搭配猪肉虾仁了。玉米虾仁向来都是绝配,甚至这俩哥们儿在一起都能单出个菜,不单营养互补、口感味道也互补,再搭上个猪肉,香就完了。至于红曲粉做成的红色饺子皮,那味道就很特殊了,不单单微微有点儿发甜,更关键的是有一股糯米香味。一般来说,红曲粉都是用来做甜品原材料的。要包成饺子,那如果用肉馅就不太行了。猪羊肉的后味儿如果带甜,那就不像话,大部分食客吃了都得骂娘,换成三鲜馅就更合适了。鸡蛋韭菜再加虾仁,配合上红曲粉饺子皮带来的甜味和米香味,一口下去清爽生津、回味无穷。最后平平无奇的单纯用面粉揉出来的白色饺子皮,李昂选择了较常见的猪肉白菜馅。经典口味有口皆碑,不必多说,那是绝对不会出错的。在【厨神之眼】提供的各类食材特性下,李昂很快就敲定了五福饺子的制作思路,接下来就简单了。饺子包好,起锅烧水!在饺子下锅之前,李昂还往锅里扔了半截大葱和几勺食盐。这倒不是为了给饺子增添风味,主要是为了避免饺子粘连。虽然李昂这头一锅饺子没下几个,但为了模拟大锅下饺子的“实战”做法,李昂加的水也很少,都没有盖过饺子多少,这样饺子粘连的几率就大大增加了,一不小心一坨饺子粘在一起再破损,下饺子直接成片儿汤了。而大葱里含有大量的胶状脂肪,这玩意儿水溶性非常好,等这胶状脂肪融水后再下饺子,就会让饺子镀上层薄膜;同时,食盐也能让饺子皮上的淀粉快速沉淀。双管齐下,就基本上可以杜绝煮饺子饺子皮粘在一块儿的现象。等饺子汤沸腾后,李昂又往里点水。所谓点水,就是往沸腾的饺子汤里加入少量凉水。饺子点水这个小技巧不少人都知道,可事实上,大多数人给饺子点水并起不到啥效果,甚至点水做出来的皮又厚又硬,还不如不点水。其实,这是不明白点水的原理。一般都说做饺子要每隔五分钟点一次水,一共点三次水,其实只有第一回和最后一回点水特别重要。第一回点水是在饺子刚沸腾时,这时候往饺子汤里加入冷水可以迅速降低水温,防止饺子破皮。而最后一回点水是在饺子即将煮熟前,这时候点水能避免在饺子汤里煮了多时的饺子皮发生糊化反应,让饺子皮更加紧致,甚至稍稍有点儿弹牙的意思。一口咬下去,饺子皮欢快地破开,肉馅滋味混着汤汁在嘴中绽放,那幸福感绝对是拉满的李昂忙活着煮饺子,与此同时,京都大学的学生们也杀到了。快十二点了,是时候干烤鹅腿了!:()美食:我小吃摊被全国高校盯上了
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