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江柠歌心说,这二兄长也太能絮叨了,人家纨绔不都很拽拽高冷范么?怎么他就跟个祥林嫂似的。
等“祥林嫂”到了厨房,惊讶的嘴巴又合不上了:“老天爷,这里是御膳房么?怎么这么多锅碗瓢盆?”
不怪江景墨惊讶,这厨房的厨具种类确实比后厨的还多,江家后厨的厨具也不少,只是数量上多,种类少,这里的小厨房则是各色种类的餐具应有尽有,蒸、煮、炸、煎、烘、烤,有的甚至连都没见过。
江柠歌道:“这才哪到哪,我要的厨具师傅还没给我配置齐全。”
她要的厨具里,有些是这个时代还没有的,便要自己画了图纸样式来,让师傅照着做,好在请的这位匠人师傅手艺卓绝,连烘烤箱这种高难度的厨具都做出来了。
虽说这厨房的配置还没彻底完工,大部分功都能用了。
“这个便是铜锅了,搬到亭子里去吧。”江柠歌指着一口老式铜锅道。
江景墨倒是见过这种铜锅,圆圆一口,下有底座上有盖子,怪异的地方便是那正中心有一根烟囱一样的锥形柱子,以前父亲在宫中用膳时似乎就吃过此锅,回来跟家中人描述,后来京城的酒楼也逐渐开始流行起来,没想到江柠歌这连这种锅都有。
“还有这些黑炭也要拿过去,生火你会吗?哦,你应该不会,那你就拿过去让冬雪弄。”江柠歌娓娓安排。
江景墨不乐意了:“小看谁呢,我会生火!”
于是纨绔少爷搬着锅、提着碳吭哧吭哧走了。
冬雪按照江柠歌的安排把锅底的食材切完了,其实铜锅涮羊肉的锅底料很简单,清汤、小葱、生姜、香菇和枸杞,再加作料调味就完事了,吃的就是原汁原味的羊肉。
羊肉江柠歌亲自来切,倒不是她们有先见之明,一早在永宁大集上买了羊肉,而是方才路过后厨时顺道带了些回来。
如今韩管事被驱逐,新的管事还没走马上任,江柠歌这个二小姐去拿些食材,还没人敢出来阻拦。
江柠歌的刀工毋庸置疑,羊肉条切得宽窄一致、薄而不散,光是这刀工,就已经远远甩开京城大多数的庖厨。
切完羊肉,开始调蘸料。
蘸料是铜锅涮肉的灵魂,清汤底味道清淡,全靠蘸料来提味。
澥开的麻酱打底,葱花蒜泥芫荽依次加入,再来半勺豆腐乳和香油增味、少量糖霜提鲜,基础版的蘸料就完成了,剩下的就根据个人添加。
江柠歌能吃辣,便又搁了半勺红油辣子进去。
羊肉切好一盘一盘的端到亭子中,江景墨正夹着一块碳往铜锅里放,抬起头诧异道:“这么多?咱们吃得完么?”
江柠歌和冬雪一瞧他那脸,双双都笑了,让这少爷生个火,不知道的还以为掉煤窑里了,炭火倒是勉强生起来了,就是不知道经历了怎样曲折的过程,鼻子和额头上满是黑灰。
“求你快去弄弄干净吧,一会儿把我院中的石桌都摸黑了。”江柠歌无奈道。
竟然只爱护石桌不爱护人,江少爷气呼呼地去净手净脸了,等回来时,炉中炭已经把锅子烧开了,正汩汩冒着热气。
他个外行还以为每盘羊肉都一样,殊不知“一羊多吃”,羊身上每个部位的肉质和口感都不一样,下锅的先后顺序也就不同。
“这是羊尾,羊身上最肥的地方。”江柠歌把一盘羊尾推下锅,长柄铁勺抄了抄,“羊尾中含羊油脂肪最多,先涮这个肥肥锅儿,汤底慢慢就会变得特别香浓。”
果不其然,这羊尾煮着煮着,清澈的汤底逐渐变成奶白色,浓香的肉味在院中扩散开来。
第11章
初冬天气微凉,暖锅的木炭烧得旺盛,坐在锅子旁一点都不冷,还有些微微出汗。
江柠歌展示出一位资深吃货应有的素养:用标准的手法涮羊肉吃。
长筷夹着两三片“羊上脑”放进沸腾的锅子中,轻轻抖动几下让沸水全面煮涮羊肉,等鲜艳的肉质变得发粉,再“抖搂”几下就能捞出。
冒着热气和香气的羊肉夹到蘸料中,筷子一压让羊肉上裹满酱汁、红油、香葱和芫荽碎,趁热送入口中。
羊肉的芬香醇正自然,微咸而不腻,奶香而不膻,嚼上一口唇齿留香,羊上脑的肉质稍微偏肥一些,涮煮后不会很柴,吃起来鲜嫩细腻,蘸料的香辣味则如同猛兽在口中横冲直撞,一咬爆汁,吃得人好不畅快。
江柠歌此刻的表情已经飘飘欲仙了,看得江景墨和冬雪口水直流三千尺,若不是不太会涮,怎么可能让江柠歌抢了第一口美味!
于是连连将长筷伸入锅中,有样学样地涮起来。
江柠歌对后厨采买的羊肉倒是满意:“正所谓好肉配清汤,只有清汤涮出来的肉才能吃出是否新鲜。”
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