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刘师傅做了一辈子饭菜了。尤其职业生涯后二十年,他一直干的就是瑞宾楼的头灶。别看退休的时候,勤行还没有推行厨师等级,小饭馆里的刘师傅连个正式职称都没有。但老爷子这手艺的成色,却绝对比三十年后的烹饪大师高多了。因为三十年后的大师,都是口头经济下诞生的大师,会吹比会做更重要。写文章,当评委,一个比一个能个儿。可真让他们来做一道,水平也就一般般了。甚至为了藏拙或是摆谱。这些大师们自己都很少去动手做,得指使徒弟才有显得派。可刘师傅不一样啊,他的手艺是在从学徒开始,于师父的棍棒下一招一式练就的。也是他用自己一辈子的时光和灶火磨砺出来的。他是在用一辈子积累的经验,去一丝不苟地给边家的亲朋做自己最拿手的菜式。这样的手艺不但融入了血肉里,也几乎成了他做人的一种信念。那就是,该怎么着就得怎么着,不打丁点儿折扣。别的也甭说了,老爷子只要应了人,就必得亲力亲为上灶,这就叫信义。再看看他带来的这俩徒弟,又能看出严谨来。因为别看年轻的一个已经是瑞宾楼的二灶了,在店里是什么菜都能做。可跟着刘师傅打下手,却只配蒸馒头,做主食的。另一个呢,多学了五年。如今调到了都一处上班,干的一样是二灶,职称也定了高级。可那也只有做蒸菜和汤菜的权力,不能碰小炒儿。这就是老年间的规矩,手艺的火候师父严格把关。说你不行,就真不行呢。那不妨想想看,这样的匠人态度,所做的宴席,吃在嘴里是个什么滋味儿吧?事实证明,舌头骗不了人,长着舌头的客人们也没有不识货的。无论每桌,上的菜很快便被客人一扫而光。于是在边大爷和康术德的恳求下,刘师傅不得不临时答应,再给每桌加了两道菜。一个是拔丝土豆,另一个就是油渣小白菜了,不为别的,用料好找啊。可就这,最后一样没剩多少。或许有人会说了,这年头的人没见过世面,加上肚子也太素了,才会如此。未必就能说明厨师水平真有那么大差距。但这样的理由怕是说不通的。为什么?就因为穿越而来,自诩吃过不少席面的宁卫民也一样啊。就句话叫没有对比就没有伤害,刘师傅的一道赛螃蟹就给他吃服了。人家是没把肘子给做出龙肉味儿来,但却把鸡蛋和鱼肉做成螃蟹味了。说起来,前世宁卫民还真吃过这道菜。当时是他是在一个老字号的京菜馆请一个外地客户。客户翻菜单时,看到这道菜觉得挺新鲜,又听说是京城传统的菜式。结果就点了,没想到等菜上来一尝,俩人都乐了。居然是盘儿没形儿没样儿,碎豆腐似的炒鸡蛋。说是有那么点螃蟹味儿,可实际上只是因为菜里浇了吃螃蟹少不了的姜醋汁而已。这再怎么说,也不值得八十多块啊。从此,宁卫民也就对这菜没什么好感了。认为就是坑人的噱头,跟糖拌西红柿被叫做“火山下雪”标价五十八块一样。甚至不如同和居拿鸡蛋翻炒的“三不沾”,别看人家标价一百零八块。那毕竟是真功夫,而且好吃啊。于是这个经历也被他认为是平生奇耻大辱。他一个堂堂的生意老手,从来只有懵别人的,居然被饭馆黑了,能不感到憋屈吗?可今天又不一样了。因为刘师傅做的赛螃蟹和那狗屁菜馆完全不同。人家是以黄花鱼为主料,鸡蛋当辅料,再加入各种调料提前腌制,快火炒成的菜肴。黄花鱼肉雪白似蟹肉,鸡蛋金黄如蟹黄。刘师傅的赛螃蟹,别说外观极其酷似蟹肉,那软嫩滑爽味鲜更是赛蟹肉。完全做到了不是螃蟹,胜似蟹味。要和现在市面上正卖的肥蟹比,不但便宜多了,吃着还尤为过瘾哪。这宁卫民还能不挑大拇指吗?说起来,这还是他不知道的这道菜真正由来的情况下呢。假如他要是知道,这赛螃蟹是由同治年间膳正乌尔浑乌七爷所创,原是地道的御膳。后来经由口子厨何三儿跪地苦求,乌七爷动了恻隐之心传艺,才得以传入民间的。假如他要是还知道,如今京城的口子厨几近绝迹,也只有瑞宾楼一脉传下来的赛螃蟹为正味儿。这小子恐怕更得庆幸自己的幸运了。因为这就是绝对的“非物质文化遗产”啊,日后说吃不着,也许就真吃不着了。瞧他这份福气,大不大吧!总之,如果今天的拍摄镜头打算以宴席上的场面收尾的话。那最后大吃大喝的一幕,一定让看到它西方人,更加误会我们的国人都是很刻板的。,!因为边家的酒席其实算是个特例,菜肴实在是太美味了。以至于坐在席上的宾客,拿起筷子就放不下了。谁都顾不上客气了,只顾得上吃了。难得有人举杯喝酒,就更没人聊天儿。人人都相当投入啊,哪怕陌生人坐一起也不见外,全大口大口往自己嘴里填乎。还都是这年头标准吃法,大块吃肉,肥瘦不吝,没人动青菜。等好不容易有个撤盘子歇气儿的工夫。与宁卫民同席,有个澡堂子开票的孙师傅,甚至情不自禁发出了幸福的感慨。“妈妈的,天天有人结婚才好……”结果这一句,让宁卫民给接了下茬了。他当众说出一句令人无法反驳的至高真理。“关键还是有好酒好菜才行啊,否则,就是结一百个婚也没用。”毫无疑问,这精辟的回答,当堂就引发一阵快乐的哄堂大笑啊。连孙师傅都挑大拇哥了。就为这话,他拍着宁卫民肩膀,举起了一杯啤酒。就这样,俩人嘻嘻哈哈一碰杯,席面上的气氛大好。大家除了肠胃被勾引得都很激动,酒兴也渐浓。只是可惜,就在推杯换盏之际,就在大伙终于来了聊天兴致时候。一个完全想不到的意外,终止了宁卫民等待热菜上桌机会,促使他不得不提前退席了。甚至就因为这事儿,他接连错过了后面的干炸丸子和茄汁虾仁两道菜。事后每每听别人提起这两道菜的精彩,那是相当的惋惜啊。:()国潮1980
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