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秦夏上一世做过几回这道菜,第一次尝试是出于好奇的复原,后来则是为了给几个朋友尝尝。
宋冬灵说得其实没错,假的终究是假的。
厨子的手艺再厉害,也没法把鱼肉变成蟹肉,总归有人会吃出来。
所以与其将之理解为“作伪”,不妨理解成,这就是一道上档次的功夫菜。
大黄鱼刮鳞洗净,下锅煮熟,取出后剔去鱼骨细刺,仅保留鱼肉。
咸鸭蛋碾碎,为了提升口感,秦夏只用了蛋黄,撇去了蛋白。
宋府的咸蛋腌得不错,蛋黄在碗中呈金沙色,油脂丰富。
锅内烧油,先翻炒鱼肉,“下鸡汤滚”。
而后放入咸蛋黄搅拌均匀,再加香蕈、小葱,倒入姜汁、黄酒,即可出锅。
《随园食单》里还写明,吃这道菜的时候可以配着醋,其实也是为了让其口感上更接近蟹肉。
假蟹出锅,秦夏特地盛出来一些,请了宋冬灵留在此处的婆子和那位大房的管事品尝。
这两人在府中下人里是得脸的,平日里专门赏的,或是吃不完分下来的菜没少进他们的嘴,要么说高门大户的小厮丫鬟,过得日子指不定比普通百姓家的哥儿姐儿还好,正是这个道理。
他们都吃过螃蟹,尝这道菜时,不敢怠慢。
若是这道菜味儿不对,多半也要再去请示过大公子和三小姐。
秦夏也给他们配了一碟醋,让他们取两个勺,一个勺子舀起假蟹,一个勺子往上浇点醋。
管事和婆子一人吃了一口,迟疑了一下后,赶紧又吃了一口,然后各自抹抹嘴道:“别说,还真有几分螃蟹味道。”
“正是,这么一烹,鱼肉似蟹肉,蛋黄似蟹黄,加上醋,也能尝到海里的鲜味。”
见这道菜没问题,秦夏便教给此处的帮厨如何摆盘。
将螃蟹壳当成小碗,假蟹肉盛放其中,其余的蟹钳、蟹腿等保留一部分在周围当做装饰。
一桌八人,便放八份螃蟹壳。
至此,寿宴上的菜基本做毕,开席的时辰一到,宋府训练有素的下人们便排着队进来,各司其职,挨个往外上菜。
此时各桌上其实已经摆了不少东西,酒都祝过了两轮。
只见每桌各有鲜果、干果子四样、寿桃花饽饽山一座,其上各贴着“福寿安康”等字样,另有糖缠蜜煎,其上雕花,极近精巧,这都是家里庖厨做不出,专门自外面专门的铺子买来的。
还有各类小食、腊味拼盘等若干。
这些上了桌,大部分人不会动筷,动了只会让人觉得不是规矩。
就拿花饽饽、糖缠蜜煎等来讲,更是“看菜”之列,只能看,吃不得,真若是吃起来,无非就是一样白面馒头、一样齁人的糖浆。
所以比起这些,大家伙自然更盼着热菜。
眼看又是一轮祝酒结束,落座回原处的几个掌柜凑在一处,看着花饽饽上的桃儿叶子,小声议论起来。
“宋府得罪了常悦楼,而后也不知请了哪家的庖厨,我特地打听过,也非是百味轩的。”
“咱们齐南县的厨子,哪里还有越过这两家去的,再往下的酒楼食肆,那都不入流,宋府焉能看得上?我估摸着,兴许是请了谁家府里的厨子或是厨娘来操持。”
“非得是县城里的么,要我说,还有可能是府城的厨子……”
这几人你一言我一语说得兴起,就见席上另一人老神在在地喝了口茶道:“你们这些人啊,消息都不如我灵通。”
此人明显是知道什么,却故意卖关子,惹得对面追问了几句,才道:“宋府这回的庖厨,乃是宋老爷连襟,桑府的桑掌柜介绍的,说是城中秦记食肆的掌柜。”
“秦记食肆?那是个什么地方?”
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