文德小说

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第98章（第1页）

旁边的帮厨呆呆的还没反应过来，叶甜见来不及泡土豆丝了，直接端起盘子倒入洗菜篮，拿到洗菜槽冲洗了几遍土豆丝上的淀粉，然后端回灶台。“太快了！”帮厨这才反应过来，然后想起自己还有很多配菜没准备，赶紧去干活了。叶甜又顺手切了青红椒丝，一起端回云师傅旁边的灶头。“云师傅，我来炒土豆丝可以吗？”“你来炒吧！”云师傅忙碌中还笑了一下，知道叶甜和他是一个意思。这次再见，叶甜发现云师傅爱笑了很多，他的大茶缸子还在，只是没见到他盘手串，估计是太忙了没时间，而且炒菜时带着大木珠子也不方便。叶甜习惯性先刷了一下锅，将土豆丝快速焯了个水，捞出控水备用。她等锅里水干后放油，加入10来颗干花椒，炸香后将花椒捞出不用。之后小火，借着油温放入松姜丝和干辣椒炸至变色，再下土豆丝开大火快速翻炒，加青红椒丝，盐，一点糖，两勺生抽，从锅边下两勺醋，加入蒜末，快速翻炒后出锅。前后不过几分钟，服务员再进来时，一盘色香味俱全的酸辣土豆丝已经炒好了。传菜的服务员嘟囔了一句：“这么快好了？”端起来急忙出去了。好几名厨师忙碌中也不忘关注叶甜，看她刀功了得，炒菜动作更是行云流水，心里不服气的心思淡了不少。云师傅一中午已经做了10几盘京酱肉丝，叶甜在学校时也做过，就是大锅和小锅的区别而已。“这次你来？”云师傅见又来了两份点单，试探着问她。“好！”在做菜上，叶甜对自己永远有自信。云师傅直接把灶台让给她，自己在旁边看着。肉丝是帮厨们提前就切好的，京酱肉丝的关键，也在于肉丝的处理。要选用好的里脊肉，顺着肉的纹理来切丝。叶甜抓两把肉丝放入碗中，加花椒粉，一点料酒，要用提前泡好的葱姜、花椒、盐水调拌，之后加蛋清、生粉均匀搅拌上浆，放入油锅滑开轻轻炸一下，捞出备用。她再起锅重新烧油，加一勺白糖炒化，加入甜面酱炒香，再加黄酒，中火继续炒，直到炒出漂亮的泡泡，闻着酱香十足，这时就可以把肉丝放入，继续中火翻炒至均匀。出锅前，再加入一点香油，这样肉丝会更香，这时也可以出锅装盘了。京味楼采用的是传统搭配，京酱肉丝配葱丝、黄瓜丝和豆皮，自己卷着吃。叶甜刚刚炒的一份肉丝，刚好可以装两盘，她细心装好盘后，在锅里留了那么几根。云师傅拿铲子铲起两根锅里的肉丝，放入口中尝了尝，只说了一句：“青出于蓝啊！”之前端土豆丝的服务员又进了厨房找云师傅：“云主厨，大厅有位老爷子，只点了一个土豆丝，吃完问咱们有没有留言本，他说要写个什么留言，可咱们没有这个东西啊？”“留言本？你去前台要个新的日记本给老人家，不管人家是提意见建议，还是表扬咱们，咱们都不能拒绝。”云师傅回答。“等等，是不是10多分钟前那个催酸辣土豆丝的？”云师傅叫住正要出去的服务员。“就是那个人。”服务员回答。“哦，那你快去吧！我心里有数了！”服务员见云师傅笑他心慌，忙着找前台要本子去了。片皮鸭做厨师也不错嘛“我教你给烤鸭片皮吧！”云师傅对叶甜说。云师傅暂时没有要做的菜，一般他只亲自动手做几个菜，其他菜品自有专门的厨师负责。但是他作为主厨，习惯每天都在厨房盯着。“谢谢云师傅，那太好啦！”叶甜学习欲爆满。刚好有客人点烤鸭，云师傅接过一位厨师正要推出的小推车：“给我吧，这只我去片皮。”他把小车推到大厅点烤鸭的餐桌旁，叶甜在他身后跟着。盘里的烤鸭颜色油光裎亮，看着都让人垂涎欲滴。云师傅固定住推车，开始展示片鸭皮，不但这桌上客人盯着看，还有好奇的食客上前观看。“你看，我们先把脖子下面这片最肥的皮片下来，切成8片，单独放在一个碟子里，这块皮蘸白糖吃最美味。”云师傅侧了一下身，方便叶甜看。“接着，这样从头到尾来两刀，把鸭子腹部这条皮取下，然后开始片两边，要保证每刀下去，鸭肉都带着皮，这样每片吃起来都肥而不腻，外酥里嫩。”云师傅接着切着。他一边演示，一边小声讲给叶甜听，旁边等吃烤鸭的这桌客人也看得兴致勃勃，特别是其中的小男孩，眼睛瞪得又大又圆。叶甜看云师傅稳稳的站在那里，手里拿一把薄薄的长片刀，操作流畅自然，看似十分简单。她知道这是因为云师傅熟练，她刀功虽好，要做到还得不断练习。