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只是深更半夜的,庖厨们都回家了,只留个值守的火夫,帮不上大忙,充其量只是烧个火。
江柠歌站在灶台前,心里其实是有些激动的,这些厨具仿佛许久没见的老伙伴,连方才的坏心情都一扫而光了,做美食嘛,总是一件令人开心的事。
“掌灯。”她道,“多点几盏。”
厨房亮堂起来,江柠歌挽起袖子,穿上防污用的抹裙,来到洗净晾干的案板前,捻一撮细碎的小麦粉,手腕一抖,均匀地铺撒在案板上。
旁边生火的火夫暗赞一声“厉害”,他平时看后厨最有水平的丁庖厨,就是这么撒面粉的,一个简简单单的动作旁人都学不来,可见功低深厚。
冬雪是个外行,看不出门道,仍旧十分忧心,也换了件抹裙:“小姐,我能做点啥?”
江柠歌要先做枣花酥,指着那袋红枣:“你把那些枣洗了,蒸上,清水没过一半高度就成。”
这点没有技术含量的事冬雪还是能干的,立刻就把枣子洗净蒸上了。
江柠歌着手做水油皮,也就是枣花酥外面的酥皮,适量的精面粉、大油、糖霜和水一起加入盆中,手腕跟翻花似的翻转揉面。
揉这种油皮跟揉包饺子的面团不同,须得把面揉的十分筋道,能撑出一层薄薄的面皮还不破,才算合格。
因此她用了一种很不常见的揉面手法,那面团十分听话的在手中搓圆捏扁,等最后撑出面皮薄层时,冬雪和那火夫都看呆了。
“小哥,烧大火。”江柠歌笑着提醒。
火夫在厨房是最没地位的,这位二小姐竟叫“小哥”,火夫自己都愣了一下,才连忙“诶诶”两声,感激涕零地往灶台里添柴火。
醒面团的空当,江柠歌教冬雪做枣泥。
“二小姐是要做枣泥么?”那火夫对江柠歌颇有好感,“后厨有买的现成的。”
要是有现成的便也省事了,冬雪道:“有的话就拿来让二小姐瞧瞧。”
等那火夫捧了袋枣泥来,江柠歌尝一点就让他收起来了:“没去皮,味苦,沙粒感也很重。”
府中都说潘氏和江清梨的吃食讲究,从这枣泥来看,讲究的程度还远远不够啊。
冬雪怔怔地看着江柠歌,突然感觉二小姐像变了个人,品尝完枣泥给出一针见血的评价时,好像一个镇定自若的大佬啊,好有魅力!
煮好的枣子软烂香甜,捣碎盛在笼布里,使劲挤,就能把冰沙一样细腻的果肉挤出来,硬质的枣皮就留在笼布中,扔掉。
枣泥在火中再经过一溜翻炒,炒到黏糯挂壁时,枣泥馅就算做好了。
皮薄馅,醒好的油皮包上团成团的枣泥内馅,“啪”地一声拍扁,菜刀在一圈均匀地切上六刀,江柠歌纤纤玉手捏起边沿,拧转九十度,一个枣花的“花瓣”就拧出来了,等六瓣全拧完,一朵漂亮的枣花就盛开了。
雪白的酥皮包裹暗红的花瓣,颜色对比度高,瞧起来十分好看,还没烘烤,整个厨房里已经满是枣香了。
捏“花瓣”这种活须得庖厨手巧,冬雪一学就会,火夫小哥却怎么都捏不出来,一张脸逐渐变得哭丧起来。
后厨的庖厨瞎讲究,做菜不让旁人看,做火夫的更加少有机会能学到厨艺,江柠歌不讲究这个,随便看,甚至还想教会冬雪,这样以后想吃的时候就能让冬雪做来吃。
可惜火夫那手只能拿柴火,拧不好“花瓣”,一朵枣花开的歪歪扭扭,惹得江柠歌和冬雪笑作一团,无情嘲笑可怜的小哥,他便只能并了六根细筷,蘸了胭脂红来点。
月亮西沉,夜更深了,江宅一片寂静,只有后厨还亮着灯光。
江柠歌让冬雪换了新烛,枣花酥烘烤上了,还有一道点心,荷花酥。
荷花酥是一种外形酷奇荷花的点心,诚然如江清梨所说,做这道点心最考验基本功力,关键在于开出层层叠叠的酥。
这难不倒江柠歌,小时候师从最有名的面点师父,七岁就能开十七层均匀的酥,十二岁时就已经跟师父学做地狱难度的醒狮酥,还曾受到国宴级别的邀请。
荷花酥需要用到两种颜色,芙蓉色荷花花瓣和嫩黄色花蕊,江柠歌打算分别用红菊汁和胡萝卜汁染就。
汁水加入面粉,揉出来的面是有颜色的,擀面杖擀薄,对折、擀薄,再对折、再擀薄……
“二、四、八。”冬雪目不转睛得盯着那层面皮酥,“一共八层,大小姐,为啥要擀这么多层啊?”
“做荷花瓣啊。”
那两碟点心是冬雪端过去的,她见过御赐的荷花酥,是有好几层粉粉的花瓣来着,不过那造型相当复杂,二小姐她能做出来吗?
粉酥开了八层,黄酥开四层就够,江柠歌用圆模子把酥皮刻出来,粉大黄小,粉包裹黄,小心翼翼地在虎口处包起来。
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