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第153章(第1页)

叶甜每个菜只做一遍,但李兵可能要试做2、3次,甚至更多。他也是省级决赛扬州炒饭小娟陪李兵和叶甜一起来参加决赛。到了现场,叶甜才知道陈驰也来了。他一方面代表餐厅来给大熊打气,另一方面当然是来支持叶甜的,他心里把叶甜当作姐姐,比起大熊,他更希望叶甜赢。小桃本来也想来的,但是家里要搬家,让她回去帮忙收拾,她一考完试就赶紧回去了,只能嘱咐陈驰多拍点视频和照片发给她。这次省里的决赛,有三十人同时做菜,需要的场地要大,主办方临时在市体育馆搭建起厨灶,整整三排崭新的灶台,看着颇为壮观。观众席离场地中心还有些距离,后排可能看得不太清楚,但像陈驰和小娟坐在前排,就看得比较清楚了。这次比赛的规则和前几届相同,依然是第一轮在一个小时内做一道指定菜,第二轮是做一道自选菜,时间也是一个小时。主持人宣布了规则,然后公布了指定的菜,竟然是最常见的常州炒饭。幸好叶甜有先见之明,她和李兵不止练习了扬州炒饭,连阳春面也做过,并没有因为考做主食而不知所措。厨师们按顺序选完自己需要的配菜,调料和米饭已经由主办方送到了他们各自的灶前。有几位厨师在拿配菜时很犹豫:海参也要放吗?要不要方玉米粒和胡萝卜呢?叶甜回头看了一眼李兵,给了他一个鼓励的微笑,李兵很有信心的点了点头。……扬州,是淮扬菜的起源地之一,当地的厨师们总结出淮扬菜的3个特点:平中出奇、怪中出雅、暗香赋味。“暗香赋味”是指在菜里能吃出这个味道,但是却找不到原材料。而一份看似平平无奇、普普通通的扬州炒饭,把“暗香赋味”这个特点体现得淋漓尽致。扬州炒饭,不止是一盘普通的炒饭,里面材料看似简单,其实丰富极了。传统的超饭,需要放入冬笋、海参、火腿、鸡腿肉、干贝、虾仁、花菇、青豆、香葱等近10种材料。用来做炒饭的米饭也是有讲究的,最好用上好的籼米,蒸之前放上一点火腿油拌匀,蒸好以后冷却,再把饭打散,配上新鲜的本地土鸡蛋,炒出的饭才更加金黄美味。一个小时看似很长,但做一份正宗的扬州炒饭,时间还有些紧张。叶甜看现场没有猪油,就先用肥肉熬了一点,先晾在一边,等凉了后再拌入主办方提供的米饭里。接下来就是切配菜,配菜种类多,要一种一种切好。按传统的烹饪方式,辅料不能大于主料,所有的食材都要切成小丁,最好小于米粒的大小。全部切好后,下一步是准备炒饭里的蛋丝。扬州炒饭并不是像蛋炒饭那样直接炒碎鸡蛋,而是用宽油,就是在锅里加入大量的油,将过滤过没有筋膜的蛋液一小缕的慢慢倒入油锅搅拌,形成细细的蛋丝。蛋丝捞出后要放入滤网,慢慢挤出里面的油,这样最后吃起来才不会过于油腻。之后,叶甜开始处理配菜,好在主办方给的都是可以直接使用的,要不再泡发海参,现煮青豆,肯定是来不及的。她将鲜虾丁滚上淀粉炒熟,洗干净锅放油,将配料除了葱花全放入锅中,炒熟后放入鸡蛋丝、米饭,颠锅翻炒。最后加入盐、葱花,翻炒后就可以出锅了。因为现场不具备条件,要不然叶甜可以将炒饭做得更加美味。这就需要“虾子令”,就是将虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调料加入鸡汤中,蒸出来汤汁。炒饭时加入这个汤汁,那味道鲜美极了。不过今天只有一个小时,只能放弃这一步了。叶甜特意控制了时间,到58分钟左右将炒饭出锅,如果太早做好,等评委品尝时,炒饭变凉,味道比刚出锅时就差了不少。这招她也和李兵说了,但李兵怕自己控制不准时间,还是稍微早点做好。时间一到,自然有工作人员把炒饭贴上标签,一一送到评委台。评委要吃30份炒饭,肯定不会吃太多,如果哪盘能让他们吃到第二口,那绝对是优秀出品了。“鸡蛋没有拉丝,直接减2分!”这一项就有近一半厨师没做到,这也不能怪他们,因为现在很多普通餐厅都把扬州炒饭简化再简化,变成了普通的炒饭。可能他们和大厨学的就只是简化版,里面配料也没有那么丰富,更不会放海参、元贝等贵的材料。

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